Onderwijsmagazine
Onderwijsmagazine
Bedrijfsleider Petra Dijkstra van restaurant Meneer Jan.
Chef-kok Paul Stegeman van restaurant ’t Pestengasthuys.
Chayenne Boeve, derdejaars Leidinggevende Bediening niveau 4.
Atze de Groot, derdejaars Leidinggevende Keuken.
Tijmen van Ingen Schenau, derdejaars Leidinggevende Keuken niveau 4.
Docent Fabrice Antoine.
Er heerst grote bedrijvigheid in het restaurant en de bijbehorende keuken van Gerecht & Land, het restaurant van Landstede MBO aan het Rechterland in Zwolle. Vier studenten Leidinggevende Keuken niveau 4 en drie studenten Leidinggevende Bediening niveau 4 zijn druk bezig om een exquise diner te bereiden en te serveren.
Ze doen dit onder de bezielende begeleiding van bedrijfsleider Petra Dijkstra van restaurant Meneer Jan en chef-kok Paul Stegeman van restaurant ’t Pestengasthuys. De lat voor deze praktijkles ligt hoog. Op het menu staan ribeye, gnocchi, bearnaisesaus, groene salade, groene asperges, en als dessert een tortilla van ananas met steranijsroomijs. Het zijn gerechten waarvoor de meest uiteenlopende technieken moeten worden toegepast, zowel bij het bereiden als bij de bediening.
‘Ik denk dat input vanuit de praktijk in combinatie met de lessen die worden gegeven een perfecte combinatie is in deze omstandigheden’, zegt Petra. ‘Die praktijk staat op dit moment voor veel mensen stil. Zo kunnen we toch iets betekenen voor de studenten. Crisis of niet, de passie voor het vak blijft.
Op deze mooie manier kunnen we onze kennis delen en de jongeren blijven inspireren. En het houdt ook jezelf wakker en fris! We behandelen eerst een deel theorie en dan gaan de studenten aan het werk. Dat zijn er maximaal tien in de les, meer mag niet. Normaliter worden hier in het restaurant gasten ontvangen, maar dat kan momenteel niet, dus eten we straks zelf alles op.’
Chayenne Boeve is derdejaars Leidinggevende Bediening niveau 4. ‘Het is echt niet te doen om ons vak online te leren. Ik ben blij dat we in ieder geval de praktijk weer op school mogen doen: met de mise en place, de mastiek, de “gasten” en de hele hectiek eromheen.
En op deze manier is helemaal leuk: met vakmensen uit de praktijk. Daar leer je toch net weer andere dingen van dan van de docent. Op school leer je de basis, mevrouw Dijkstra gaat dieper op de materie in, heel interessant. De coronacrisis heeft de opleiding wel in de war geschopt, maar ik kijk niet anders naar mijn toekomst, mijn hart ligt bij de horeca. Ik weet precies wat ik wil en ik verwacht ook dat het gaat lukken. Ik ben nog net zo enthousiast als voorheen.
Atze de Groot is derdejaars Leidinggevende Keuken. ‘Normaal loop je 400 uur stage. Ik had het geluk dat ik in een hotel werkte en kon mijn stage nog net voor de lockdown afronden. Maar je mist de praktijk wel, ik had ook een bijbaan in de horeca. Dus dit is een goed alternatief en het is wel heel erg leuk dat we nu les krijgen van Paul Stegeman van ’t Pestengasthuys. Hij vraagt wat je aan het doen bent en waarom, hij staat veel bij je en dat maakt het allemaal een stuk echter. Ik ben blij dat we weer naar school kunnen, en het is helemaal fijn dat we op deze manier les krijgen van vakmensen. Ik ben nu bezig met een ribeye, ik probeer ervoor te zorgen dat hij perfect gaar wordt, zodat de bediening hem mooi kan aansnijden.’
Chef-kok Paul Stegeman werkt graag met studenten. ‘Ik doe sowieso veel voor scholen, op het gebied van examineren bijvoorbeeld en ik help bij introductieweken. Toen een oud-collega, die nu bij Landstede MBO werkt, me vroeg ik interesse had om praktijklessen op school te geven, twijfelde ik dan ook geen moment. Dit is een mooie manier om de liefde voor het vak over te brengen op de studenten. Koken is een heel creatief vak. Je werkt geen receptje uit een boek af, je kijkt naar de ingrediënten. Je leert precies het juiste moment te herkennen waarop de olie bij de saus moet. Je leert een ribeye zo te bakken, dat hij rosé is, maar toch goed warm van binnen.
Ik vind het belangrijk dat studenten dat ook zonder hulpmiddelen als een thermometer kunnen. Het gaat om gevoel, om creativiteit. En dat geldt ook voor de bediening. Meneer Jansen komt vandaag met een zakenrelatie, morgen met zijn vrouw, overmorgen met zijn maîtresse. Dat betekent dat je drie keer een andere meneer Jansen hebt en elke keer benader je hem op een unieke manier. Je moet mensen leren lezen: leren aanvoelen waarvoor ze komen, ze het gevoel geven dat ze belangrijk zijn.
Zoiets leer je niet uit een boekje, zoiets vergt veel oefening. En we doen het met z’n allen. De druk, de stress, de hectiek in de keuken; het schept allemaal een band. Het mooiste van ons vak is de voldoening aan het einde van de dag. Dat je ziet dat je je gasten een fantastische herinnering hebt bezorgd. Daar doe je het voor.’
Tijmen van Ingen Schenau is derdejaars Leidinggevende Keuken niveau 4. ‘Toen we online les kregen, maakten we thuis gerechten van basisingrediënten. Elke dag deed je zo ongeveer hetzelfde. Ik ben blij dat we weer naar school kunnen, waar we met meer ingrediënten kunnen werken en nu ook met echte vakmensen, dat vind ik wel tof. Ik heb stage gelopen bij ’t Pestengasthuys, daar heb ik heel veel geleerd.
Paul Stegeman leert je tijdens het koken op een leuke manier de theorie, we doen bijvoorbeeld spelletjes waarbij je ingrediënten van een gerecht moet opnoemen. Of hij laat je een kruid of groente proeven en vraagt wat het is. Hij vertelt waar het groeit en wat je ermee kunt doen. Je leert elke keer weer wat nieuws. Van docenten leer je natuurlijk ook heel mooie dingen, maar dat gaat in de vorm van schoolse lessen en dit is toch wel in de stijl van een echt restaurant. Ik heb van Paul geleerd om meer op mijn gevoel af te gaan en daardoor krijg je meer zelfvertrouwen, dat maakt het werk nog een stuk leuker. Ik ben nu bezig met een ijscompositie met mango en steranijs.’
Docent Fabrice Antoine is blij met de manier waarop de praktijk - met een flinke dosis expertise, kennis en kunde - in huis wordt gehaald. ‘Online lessen volgen is niets voor onze studenten, het zijn doeners. Met de inzet van zes externe collega’s kunnen we onze 180 studenten Keuken en Bediening om en om ’s ochtends en ’s avonds praktijkles geven.
Ik vind het een mooie manier om de mensen uit de praktijk te laten zien hoe we hier werken, hen de andere kant van het onderwijsverhaal te laten zien. En het is natuurlijk geweldig dat onze studenten in deze tijd toch in de praktijk ervaring op kunnen doen. Elke kok weet de student op zijn eigen manier te motiveren, te inspireren, hij laat hen technieken zien, hij leert hen gerechten op te waarderen. Je leert geen kok te zijn door een receptenboek te lezen. Je leert geen gastvrouw te zijn door regeltjes uit je hoofd te leren. Het horecavak leer je in de praktijk, en door herhaling, herhaling, herhaling.
Ondertussen hopen we natuurlijk dat de horeca zo snel mogelijk weer open kan. Studenten moeten op stage. Die moeten gewoon de sfeer proeven, het ritme en de chaos van de drukke dag in de keuken en in de bediening beleven. Maar tot die tijd is dit een prima oplossing.’
